Toda grande civilização tem uma grande bebida. E a milenar cultura japonesa não teria passado por tantos séculos de glória sem a ajuda desse combustível essencial: o sakê.
Vamos começar nossa aventura de hoje pelo começo, corrigindo duas confusões. A primeira é que a palavra sakê, na língua japonesa, é apenas um termo genérico para descrever qualquer bebida alcoólica. O nome "correto" disso que nós chamamos de sakê é "nihonshu" (日本酒). A segunda é que muita gente chama o sakê de "vinho de arroz", quando na verdade seu processo de fermentação é diferente tanto do do vinho quanto do da cerveja.
Mas vamos evitar a fadiga e chamar o nihonshu de sakê mesmo. Bola pra frente.
Como muita coisa no Japão, a origem do sakê é tão antiga que ninguém sabe direito como tudo começou. Fato é que existem documentos que descrevem, no ano 712 do nosso calendário, os simpáticos habitantes daquela distante ilha asiática envolvidos em um ritual de bebedeira e dança. Existem também registros de produção de uma bebida usando grãos mastigados e cuspidos para fermentar - processo semelhante ao nosso brasileiríssimo cauim. Essa é uma dar formas mais antigas conhecidas pelo homem de transformar plantas em goró, e os chineses já a utilizavam no século XIV a.C.!
No período Asuka da história do Japão (entre 538 e 710 d.C.) o sakê já era a bebida alcoólica predominante naquele país, e sua receita básica já era utilizada. Os ingredientes utilizados para sua produção eram apenas três: água, arroz, e um fungo chamado
kôji (nome científico
Aspergillus oryzae, o mesmo que é utilizado na produção do molho de soja e do
missô). Inicialmente essa produção era monopólio do governo, mas por volta do século X os templos budistas e shintoistas começaram e produzir seu próprio sakê, e se tornaram os principais produtores da bebida até o século XV.
Durante a Restauração Meiji, o governo liberou a abertura de fábricas de sakê, e em cerca de 1 ano foram abertas 30.000 destilarias da bebida em todo o Japão. No entanto, os impostos cada vez mais agressivos fecharam a maioria delas, e esse número caiu para "apenas" 8.000. A maioria delas era controlada por senhores de terras e fazendeiros que plantavam arroz e aproveitavam as sobras de colheita para produzir sakê.
Ao longo do tempo a produção de sakê foi ficando cada vez mais especializada e lucrativa. Em 1904 o governo japonês criou o Instituto de Pesquisas da Produção de Sakê, uma espécie de Embrapa especializada em "bebidas adultas". Em 1907 o governo também lançou um concurso para eleger os melhores sakês do Japão, incentivando o aumento de qualidade dos produtos.
Nesse início de século XX também chegaram os tonéis vitrificados, que o governo obrigou os produtores a usar em substituição aos de madeira. A explicação oficial eram os motivos de higiene, mas o fato dos novos tonéis evitarem a evaporação, aumentando a produtividade e, conseqüentemente, os impostos, também deve ter pesado na decisão do governo.
A última grande revolução no método de produção do sakê ocorreu durante a II Guerra Mundial, quando o racionamento de alimentos diminuiu significantemente o volume de arroz disponível para a produção de bebidas. Os produtores criaram então novos métodos de produzir a bebida, misturando álcool puro e açúcar na massa fermentada de arroz. Infelizmente esse método se tornou o padrão de indústria e é usado até hoje - estima-se que 75% do sakê produzido hoje utilize essa estratégia que desrespeita a tradição.
Paradoxalmente, após a II Guerra Mundial o sakê não voltou a seus índices anteriores de popularidade, mas entrou em declínio em seu país de origem. À medida em que os anos de passam, a qualidade do sakê japonês aumenta, mas seu consumo doméstico diminui. Nos anos 1960, o consumo de cerveja no Japão ultrapassou o de sakê, e de lá pra cá sua popularidade em seu país de origem apenas decaiu.
Felizmente, no resto do mundo, sua popularidade, cresceu. Com fábricas espalhadas na China, Ásia, América do Sul, América do Norte e Austrália, a bebida japonesa alcançou status mundial e é hoje consumida nos quatro cantos do mundo.
Hurricane do Drink Drinker
